Кухня будь-якої країни — це невіднятна частина її культури. У випадку України, кухня — це ще й філософія ставлення до життя. 19 лютого в Українському Домі стартував проєкт «Смак свободи». Перший захід пройшов у форматі public talk — «Смак і сіль української кухні». Етнографи, культурологи, ресторатори, фудблогери, політичні, культурні та медійні діячі зібралися разом, щоб поговорити про потенціал української кухні як бренда всієї країни.
19 лютого захід розпочався із зустрічі з організаторами та учасниками дискусійної панелі у форматі невеликої прес-конференції.
Кулінарнія — частина культурного коду нації
Перша дискусія отримала назву «Глибина традицій кухні через покоління». Участь у ній взяли: директорка Українського Дому Ольга Вієру, авторка проєкту видання книжок старовинної української кухні Лариса Латипова, Президент України 2005-2010 років Віктор Ющенко, засновник сімейної виноробні «Колоніст» Іван Плачков, музикант та винороб Олег Скрипка та професорка кафедри фольклористики КНУ імені Тараса Шевченка Олена Івановська. Спікери говорили про необхідність актуалізації національної спадщини та шукали відповіді на питання як і чому забули шляхетну й вишукану українську кухню.
Лариса Латипова, яка розпочала свою роботу з українською кулінарією з проєкту «Авторська кухня українська», називає відновлення старовинних рецептів «місточком між минулим і сучасним»:
— Проєкт «Смак свободи» — це про нашу культуру, нашу ідентичність, нашу родину і наші страви. Свої смаки Україна втратила у 1940-их роках. Цей післявоєнний період, коли на зміну питомо українським вишуканим, смачним та корисним стравам прийшли проста картопля та вінегрет. Ми маємо відновити та передати своїм нащадкам первинну красу української кулінарії. Робимо це поступово, крок за кроком.
Говорячи про українську кулінарію, як складову української культури, Віктор Ющенко назвав традицію національної кухні «зв’язком між поколіннями, що може сприяти об’єднанню, порозумінню та консолідації». А Олег Скрипка вказав на те, що українська кухня є нашою (тобто національною) природою, вишуканою та бароковою.
— Кулінарний код, як і інші культурні коди, складає нашу сутність. Нам є до чого повертатися, що відновлювати та що пропагувати. Перш за все, потрібно повернути культуру споживання всередині країн, — підсумувала Олена Івановська.
Саме про те, якою є сьогодні українська кухня з погляду рестораторів, шеф-кухарів та фудблогерів, говорили на другій дискусійній панелі.
Мода, що народжується вдома
«Де нині точки зростання смаку української кухні?» — таке питання модераторка дискусії Лариса Мудрак поставила спікерам другої панелі: кулінарному експерту Євгену Клопотенку, рестораторам Дмитру Борисову та Саві Лібкіну, засновнику «Фігаро-Кейтерінг» Олександру Котолупу та директорці Ukrainian Wine & Spirit School Катерині Ющенко.
— Їжа має значно більший вплив на культуру суспільства, ніж заведено думати. Вона впливає на звички й самопочуття та здатна значною мірою визначити наше світобачення. Українська кухня вкрай різноманітна та цікава, вона заслуговує на те, аби бути популярною у сучасних українців. Кухня — це історія країни, яку можна відчути на смак, — поділився Євген Клопотенко.
— За роки роботи ресторанів «Сім’ї ресторанів Діми Борисова» в Україні та Польщі ми розуміємо, що робити, аби разом розвивати нашу гастрономічну самоідентифікацію. Наша концепція нової української кухні — локальні продукти, аутентичні рецепти, інноваційні техніки, — розповів Дмитро Борисов.
Його підтримав колега по цеху, ресторатор Сава Лібкін: «Кухня — це завжди про культуру, про ідентичність. Це про те, який я. Я — це моя кухня, і я не соромлюся про це говорити. Українська кухня — альянс багатьох складових. Нам потрібно працювати над тим, щоб створити систему української кухні а-ля МакДональдз, яка стане популярнішою за нього».
Українська кухня — бренд української культури
Протягом public talk експерти говорили і про минуле української кухні, і про сучасний стан справ — тож було логічно закінчити обговорення темою майбутнього. Чи зможе українська кухня стати брендом, що представлятиме національну культуру у світі? Хто і що може зробити для того, аби розвивати цей напрямок? Про це говорили спікери, які працюють над популяризацією української кухні через медіа, а саме: співачка, художниця, громадська діячка, президентка мистецької агенції «Територія А» Анжеліка Рудницька, ведучий ранкового шоу «Сніданок з 1+1» Руслан Сенічкін, ведуча 24 каналу та Радіо НВ Ілона Довгань, ведуча програми «У своїй тарілці» на Радіо Культура Олена Брайченко, блогерка та фуд-колумністка Elle та Vogue Олена Сагун та журналістка Національної суспільної телерадіокомпанії України Наталія Гладиш-Джуран.
— Більшість людей звикли шукати кулінарне натхнення у стравах європейської, азійської або іншої кухні. Впевнена, якщо заглибитися в особливості українських кулінарних традицій, можна знайти чимало чудових ідей та унікальних смакових поєднань, — підтримала колегу Олена Сагун.
«Public talk: Смак і сіль української кухні» — це тільки початок проєкту «Смак свободи», що покликаний стимулювати розвиток української кулінарії як важливої складової української культури та бренду України. Попереду — більше дискусій та обговорень.
Організатори заходу: Національний центр «Український дім», Win Win Communication, Osvita Market, Ganzаfilm Production. Програма культурних ініціатив Українського Дому за підтримки Посольства США.Фото: Олександр Заклецький, Олексій Шибанов