Їжа завжди розповідає про нас: нашу культуру, історію, традиції, цінності та переконання. Ми наділяємо продукти/харчі, які є неодмінною умовою нашого фізичного існування, сенсами. Навколо їжі і з їжею ми творимо культуру, формуємо взаємозв'язки з іншими людьми, вибудовуємо взаємини зі світом. Окремі страви чи продукти завжди присутні в нашій святковій культурі, однак не через свій смак, а тому, що мають для нас особливе значення. Давайте ж поговоримо про українське зимове святкове меню та його обрядовий сенс.
Зима навчила нас, українців, дбати про себе завчасно і робити запаси. Всі роки нам потрібно було не лише вирощувати, збирати, але й зберігати продукти з розрахунку на кілька холодних і темних місяців, бо ж «зима спитає, де літо було». Ці запаси згодом ставали основою для приготування страв і напоїв до різдвяного столу. Розмову ми почнемо саме з такого напою — узвару, що має здатність занурювати нас в атмосферу зимових свят, а дім наповнювати пахощами.
Узвар, вар, або ж озвар, може бути різного кольору та по-різному смакувати. Це залежить від кількості та способу поєднання сушених фруктів під час варіння. Класичними інгредієнтами для приготування напою є сушені яблука, цілі сушено-в'ялені груші та сливи. Часом додають також плоди шипшини, вишень. Готують цей напій в Україні практично до всіх зимових свят. Однак сьогодні узвар можна посмакувати протягом року в кафе, ресторанах, закладах швидкого харчування, їдальнях.
Узвар
Цей напій обов'язково варять на Різдво, подекуди додають до обрядової страви куті. Горня з узваром ставлять на покуті разом із кутею та шматочком хліба для поминання померлих душ. Цікаво, що узвар був основою і для приготування поширеного у минулому пряного напою — варенухи, до якої додавали перець та запашні трави, після чого настоювали в печі.
У гастрономічній культурі кримських татар знайдемо солодкий напій — хошаф. Його варять на основі сушених яблук, груш, вишні, абрикос, слив, смородини, шипшини й інжиру. Хошаф має обрядове значення під час колективних молитов дуа, що супроводжують найважливіші сімейні свята й ритуали.
Зимові місяці також вважаються часом риби: чи то річкової, чи то морської. На сьогодні, через безвідповідальну людську діяльність, ми фактично забули смак осетрових, деякі з видів яких ще століття тому можна було спіймати у Дніпрі та Дністрі. Однак, попри це, рибні страви залишаються невід'ємним елементом святкового столу в Україні. Їхній смак та технологія приготування залежать від регіону. Цілий печений короп із цибулею чи овочами, фарширована риба гефілте фіш, маринований товстолоб (чи саламур), смажені карасі, печені в'юни, копчений лящ чи дрібна смажена хамса чекатимуть на вас!Поширеними у кожному куточку України є солоні оселедці, копчені скумбрії й хек, що став популярним із другої половини ХХ століття. Найчастіше хек смажать і подають із тушкованими овочами.
Хамса-тава
Яскравим смаком українських святкових гостин є квашені овочі та фрукти. ХХ століття дещо похитнуло їхню популярність, адже масово почали виробляти консервовані овочі. Однак квашена капуста, яблука, огірки та помідори залишалися улюбленими стравами в Україні, тому їх продовжували квасити в домашніх умовах або ж купувати на базарі.
Останні роки помітно збільшується кількість людей, що відроджують традиції заквашування буряка. У минулому він був основою для приготування знакових в українській кухні страв — борщу, шпундрів. Тож квашений буряк і буряковий квас цілком можуть стати новим українським суперфудом. Крім того, світові гастрономічні тренди протягом останніх п'яти років визначають ферментовані (квашені) продукти як корисні, смачні та оригінальні. Так, корейська капуста кімчі здобула прихильників у всьому світі. Можливо, на черзі квашений буряк, квас і страви з нього?
Свята в Україні — це різноманіття гарячих і холодних страв із м'яса. Серед них начинена й запечена ціла гуска до єврейського свята світла й радості Хануки, м'ясний соковитий кримськотатарський пиріг кобєте, який готують до більшості важливих родинних і календарних подій чи поширений листковий пиріг із м'ясом та гарбузом, який печуть до Нового Року греки надазов'я.
Кобєте
Також готують печені м'ясні й кров'яні ковбаси, копчені шинки та холодець, сальцесон (сальник, ковбик) до Різдва та десятки варіантів смаженого, запеченого, сушеного, соленого, копченого м'яса. Печеня з м'ясом та картоплею, варено-печена підчеревина, запечений окіст, тушковані крученики розміром із мізинчик, печена у травах бараняча нога, тушкований у сметані кролик, запечена качка чи гуска з яблуками, млинці з м'ясом та популярні з кінця ХХ ст. відбивні й котлети — все це страви українського зимового меню.
На завершення цієї невеликої розповіді про страви й смаки святкового меню в Україні давайте подумаємо про хліб та його місце в нашій культурі. Хліб має важливе не лише гастрономічне значення, але й обрядове. З хлібом прийнято переступати поріг нового дому, з хлібом зустрічають гостей, проводжають молодят у подружнє життя і поминають померлих родичів. Тож не дивно, що протягом зимових свят є змога скуштувати обрядові хліби — книші, книшики, крачун, калачі, Василя і Маланку, які випікають до свята Василя.
Обрядовий хліб
Також відомі солодкі хлібні вироби, такі як вергуни (або хрусти — смажене в олії чи смальці тісто, посипане цукровою пудрою), пампухи з ружею, які готують на Різдво та Хануку, пиріжки з яблуками, завиванці з маком та родзинками, пухкі вареники з тертим маком, присмачені медом, баклава, солодці, що готують до свят у родинах кримських татар, та кураб'є — солодке печиво греків надазов'я.
Палітра смаків і страв української кухні насправді безмежна. У статті було описано наші знакові страви, що роблять свята в різних куточках України особливими, а також репрезентують нашу гастрономічну культуру.
На сьогодні наша гастрономічна спадщина теж зазнає втрат і руйнацій через повномасштабне вторгнення росії в Україну. Тисячі родин залишились без домівок і своїх кухонь, сімейних альбомів та реліквій. Тисячі дітей не мають змоги запам'ятати цей рік із затишними сімейними вечерями й обідами та дізнатися про родинні традиції.
Всі фото взяті з сайту їzhakultura
Авторка статті — Олена Брайченко,
дослідниця, засновниця проєкту про гастрономічну культуру України їzhakultura