Під час сьогоднішньої розмови я тричі почула згадку про сало. Хочу трошки зупинитися на ньому.
Я дуже добре розумію, чому сало стало символом і фольклорним образом України. В нас на очах ми втрачаємо сало в тій основі, яка була закладена в те, що воно стало символом. З нього можна сміятися, жартувати, співати — що завгодно робити, але, разом з тим, за 30 років ми не знаємо, яким є українське сало і в чому полягає його цінність — окрім калорій чи ще чогось. Чим сало вінницьке може відрізнятися від полтавського або чернігівського? Які породи свиней актуальні для вирощування сала? Як воно повинне зберігатися, транспортуватися і продаватися, щоб воно мало додану вартість? Тобто навіть таким смішним і жартівливим продуктом, який вже був готовий і запакований як символ, ми не скористалися.
А для того, щоб сало було добрим і якісним, потрібна не лише конкретна порода свиней, але й окреме їх утримування. Основи цього були в XVIII столітті, були й у XVII. Чому в XVII? Тому що Україна дуже добре продавала горілку, розвивався добре ґуральницький промисел. І все те, що лишалося в результаті цього промислу, згодовувалося свиням, тому якість того сала була трошки інакшою. У 90-х роках XX століття фактично така квінтесенція сала — тому що економічний занепад, нестача коштів, всі тримали багато дома худобу. Все що не доїли дома люди, коти, корови — згодовувалося свиням, і сало теж було інакшим. Сьогодні всі ці процеси сходять нанівець, і нам лишиться за 10-15 років й далі продовжувати жартувати про сало. Хоча, можливо, ми вже не будемо жартувати, бо його, у такому вигляді вже не буде. Те ж саме стосується чорнозему і житниці країни.
Хоч я говорю про їжу, і це, здається, іноді і жартома, і ні, але страви-символи так само існують і в часі, і в місці. На прикладі таких двох дуже виразних кейсів: котлета по-київськи та київське сухе варення. Дві страви, які могли бути одночасно стравами-символами одного міста — існували в різний час і мають абсолютно різне значення, і контексти. Як будь-яке явище культури, їжа або страва існує в тому самому культурному контексті.
І якщо говорити про приклади, то розкажу про продукт, над яким ми зараз працюємо з туристичним центром Чернігова, який звернувся до мене з питанням розробити гастрономічний сувенір цього міста. Хочу сказати, що не можу впевнено сказати, стане цей продукт символом чи ні, але мені дуже хочеться. Як сказала Вероніка Селега: кожен має займатися своїм. І от нас в цій групі є троє: є туристичний центр, є я як дослідник і є кухар. Ми проводимо часті онлайн-зустрічі для того, щоб випрацювати новий продукт. І ми його дійсно випрацьовуємо. Тому що не все те, що було актуальне в минулому, актуальне сьогодні, або не завжди те, що було актуальне в минулому, можна у чистому вигляді подати в сьогоднішньому часті. Чи стане це символом чи ні — не знаю. Але ми докладаємо багато зусиль, орієнтуючись на локальну історію регіону.
Озвучу одну проблему: не завжди можна реалізувати ідею. І їжа це дуже добре показує. Наприклад, всі ті продукти, які я знаходила в літературі, які відображували Полісся та регіон, не можливі сьогодні, тому що немає, наприклад, дрібного виробника, який може забезпечувати цей продукт. І тому це дуже пов’язані речі. Їжа допомагає побачити зв’язок культури, їжі та якогось економічного чинника.